Italienske mandelkager, Cantucci og Vin Santo, et match in heaven
Italienske mandelkager, Cantucci og Vin Santo, et match in heaven:
Cantucci er de mest berømte toscanske småkager i verden. Navnet cantuccio kommer af det latinske ord cantellus, som betyder stykke eller skive; dette ord beskriver, hvordan disse småkager laves: et lille, frisk-ud-af-ovnen dejbrød skæres diagonalt.
Hvad angår cantucci, er de enkle at lave, derfor er disse kiks så specielle: kun mel, sukker, æg, smør og en masse mandler, som aldrig bliver ristet eller skrællet. Cantucci er duftende; de er tørre småkager, men de er ikke hårde, de er smuldrende og meget duftende.
Historie og tradition for Cantucci begynder i Prato Toscana
Historien om cantucci går tilbage til lang tid siden, hvor romerske soldater plejede at skære brød diagonalt og bage det igen for at få det til at holde længere. Cantucci blev første gang officielt nævnt i 1961 af ingen ringere end Accademia della Crusca, den vigtigste institution i det italienske sprog, som beskrev dem som “skåret småkager, lavet af sigtet kagemel, sukker og æggehvide”. Den første rigtige opskrift går tilbage til anden halvdel af det 18. århundrede, og den blev skrevet af Amadio Baldanzi, en præsbyter og læge; manuskriptet, der indeholder opskriften, opbevares stadig i Pratos statsarkiv.
Det var dog konditoren fra Prato Antonio Mattei, der gjorde disse småkager til en langtlevende succes. Takket være ham og hans arbejde er navnet på byen Prato nu uløseligt forbundet med disse kiks, som han kronede sig selv som “cantucci-mageren”, som skiltet over hans butik, der åbnede i 1858, sagde. Efter at have vundet fortjenstmedaljen i “Italiensk udstilling i 1861”, blev cantuccini endda bragt til Paris Universal Exposition i 1867, hvor de fik en hæders-omtale.
Cantucci fik betydning i konfekteverdenen i Prato, som endte med at opdeles i to grupper: den såkaldte “småkager fra Prato”, lavet efter Matteis opskrift og den såkaldte toscanske småkager, hvortil det var tilladt at bruge gær og aromaer. Sidstnævnte, støttet af seksten producenter samlet i en sammenslutning kaldet Associantuccini, opnåede BGB-mærket i 2015. Det viser, at bortset fra al historisk rivalisering mellem toscanske byer, er cantuccini ikke kun et fremragende produkt fra Toscana, men de er også dets stolthed og glæde.
Lad os se på, hvordan disse lækkerier er lavet.
Hvordan laves cantucci
Cantucci er de mest traditionelle småkage fra Toscana, og deres ingredienser kan tælles på en hånds fingre: mel, sukker, æg, smør og mandler. Som vi alle ved, kan kvaliteten af disse ingredienser variere meget afhængigt af de produkter, vi bruger. Mandlerne skal være søde, hele og uskrællede; smør bør udgøre mindst 1,5 % af den samlede vægt. Hvedemel skal være mindre raffineret, og æg skal være friske og af høj kvalitet.
Disse småkager er kendetegnet ved deres aflange form: de bør maksimalt være 10 cm lange, og de må ikke veje mere end 15 g. De er gyldne udenpå, mens de har en lidt svampet konsistens og mange, mange mandler indeni.
Dejen formes til et brød og bages; den skæres derefter i skiver, mens den stadig er frisk ude af ovnen, og bages derefter igen i yderligere fem minutter. Dette sidste trin gør cantucci meget duftende. Da de er bagt to gange, er de ikke let fordærvelige og kan holde deres smag i ugevis, hvis de opbevares i en lufttæt æske.
Smagskombinationer og opskrifter
Vi kan ikke tale om cantucci uden at nævne Vin Santo, en dessertvin og et andet berømt produkt fra Toscana. Cantucci og Vin Santo er vinderduoen ved slutningen af hvert måltid, og mange lokale restauranter kan godt lide at tilbyde dem sammen med en kaffe til deres gæster. De skal nydes sammen, men – pas på! – cantuccini bør ikke dyppes i vin. Når først småkagerne er dyppet i kaffe eller vin, mister de deres sprødhed, og det er ærgerligt, selvom nogle foretrækker en blødere version af den sagt pænt meget sprøde småkage.
Andre klassiske smagskombinationer er cantucci med kaffe og is, som skaber meget interessante kontrasterende teksturer. Crumbled Cantuccini kan bruges til at dekorere og tilføje et twist til buddinger og semifreddo, semi-frosne desserter. De kan bruges til en alternativ Tiramisu i stedet for lady fingers og kan dyppes i Vin Santo og bruges som base til vanillecreme eller mousse. De er ideelle til at lave cheesecakebunden, hvor cheesecakens omsluttende konsistens perfekt komplementerer kiksebundens smuldring.
Men hvis du virkelig vil nyde dem, bør du spise dem for sig selv. De er traditionelle og regionale småkager; enkle, men fremragende, eller rettere fremragende, fordi de er så enkle og ægte.
Italienske mandelkager, Cantucci og Vin Santo, et match in heaven
