Pasta i Italien
Pasta i Italien tager man ret seriøst. Man kan nerde det ufatteligt meget dernede sydpå. Det er familie, historie, det er DNA, det vigtigt. Der er 10.000 vis af pasta opskrifter. Det behøver vi ikke helt, men det giver mening at matche god pasta med bedste ingredienser, lidt som italienerne gør, nu vi vælger italiensk mad og vin som et “match in heaven”. De har jo brugt mange hundrede år på at finde de perfekte opskrifter med pasta. Så skal vi i gang?
Her er en nem gennemgang af italiensk pasta, så du lige har lidt guidelines. Jeg synes generelt, når vi taler mad & vin, at jo mere jeg lærer om emnet, jo mere spændende bliver det. Så hvornår bruger vi linguine, og hvornår spaghetti? Du vil finde kvikke svar på:
Er pasta kinesisk og hvad består pasta af?
Det er ultima simpelt og dog ikke. Det enkle er bestanddelene, det der gør forskellen som altid i det transparente italienske køkken er, hvilke råvarer, og hvordan behandler du dem med respekt og i forhold til tradition for at få et lykkeligt match med italiensk mad. Pasta og nudler indskriver sig i en lang tradition fra Kina til moderne tider. Det er dybest set, sorry spoiler alert, kun hvede og vand og æg. Det er en type mad, der typisk er lavet af en usyret dej af hvedemel blandet med vand eller æg og formet til plader eller andre former, derefter kogt. Rismel, eller bælgfrugter såsom bønner eller linser, bruges nogle gange i stedet for hvedemel for at give en anden smag og tekstur, eller som et glutenfrit alternativ. Det er som bekendt en basis fødevare i det italienske køkken. Vi lavede lige denne video:
Vil du have frisk pasta eller tørret?
Pasta er opdelt i to brede kategorier: tørret (pasta secca) og frisk (pasta fresca). Frisk pasta fremstilles ikke uventet traditionelt i hånden, nogle gange ved hjælp af simple maskiner, du kan købe for få hundrede kroner. Frisk pasta, der fås i dagligvarebutikker, produceres kommercielt af store maskiner. Den kan stadig være helt ok.
Vi er nærmest i Ripley world: Believe it or not, 1300 dokumenterede navne på pasta
Både tørret og frisk pasta kommer i en række former og varianter, med 310 specifikke former kendt af over 1300 dokumenterede navne. I Italien varierer navnene på specifikke pastaformer eller -typer ofte efter lokalitet. Det flugter perfekt med den variation og respekt, Italienerne har for lokalitet, som vi først nu er ved at forstå og anvende. For eksempel er pastaformen cavatelli kendt under 28 forskellige navne afhængigt af by og region. Almindelige former for pasta omfatter lange og korte former, rør, flade former eller plader, miniatureformer til suppe osv. Det er italiensk passion på en tallerken. Som en kategori i det italienske køkken bruges både friske og tørrede pastaer klassisk i en af tre slags tilberedte retter: som pasta asciutta, er kogt pasta anrettet og serveret med en komplementær sauce eller krydderi; en anden klassificering af pastaretter er pasta i brodo, hvor pastaen er en del af en suppe-type ret. En tredje kategori er pasta al forno, hvor pastaen er indarbejdet i en ret, der efterfølgende bages i ovnen. Pastaretter er generelt enkle, men individuelle retter varierer i tilberedning. Nogle pastaretter serveres som en lille forret eller til lette frokoster, såsom pasta salater.
Er pasta sundere, end du tror?
Med hensyn til ernæring har kogt almindelig pasta 31 % kulhydrater (for det meste stivelse), 6 % protein ( det er jo fint) og lavt fedtindhold, med moderate mængder af mangan. Lad os bare tage den med: Mangan indgår i to enzymer. Et enzym er et kemisk stof, som accelererer stofskiftets kemiske reaktioner. Disse to enzymer deltager i stofskiftets omsætning af kulhydrater og fedtstoffer ved neutralisering af frie radikaler, men pasta har generelt lavt indhold af mikronæringsstoffer. Vi får dog rigeligt at mangan generelt, så den indvending tager vi helt roligt. Pasta kan være beriget eller lavet af fuldkorn, som vi ser mere og mere fra ultra rustikt til mere behersket. Så er det en anden historie. Konklusion: Pasta er helt ok at spise, hvis du ikke kun lever af pasta.
Pastatyper fra Italien
Af de over 1000 varianter. er der naturligvis nogle hoved varianter. Dem præsenterer vi nogle af her. 1. Spaghetti Måske en af de mest populære pastatyper i verden, spaghetti består af lange, tynde nudler, som kan parres med en bred vifte af saucer. Den muligvis mest kendte ret er Spaghetti Bolognese, hvor pasta kombineres med kød i en marinara sauce. Denne type pasta passer til kød- og grøntsagsretter af enhver art, eller endda bare hvidløg og olivenolie.
Her er opskriften på Spaghetti alle Vongole alle Vongole
2. Penne En anden populær form, penne har en rund, rørlignende struktur med diagonale snit i hver ende. Derfor er den bedst serveret i retter, der har en forholdsvis tyk, cremet sauce, da den trænger ind i røret og holder godt på saucen, såsom Penne Arrabbiata. Dette er også den bedste type pasta at bruge i pastaretter.
3. Lasagne I modsætning til hvad mange tror, er lasagne navnet på de tynde plader pasta, der udgør en ret, snarere end selve retten. Lasagne bruges i ovnbagte retter, hvor den mest kendte ret er lasagne al forno, som sandsynligvis består af en okse- eller svinekødsragu, lagt mellem lag af lasagne og bechamelsauce, toppet med ost. Denne ret kan tilpasses til at indeholde enhver form for fyld, du kan lide, såsom svampe i stedet for kød.
4. Ravioli Ravioli er pudeformede firkanter af dej, der stort set kan alt. De kan fyldes med ost, skaldyr, kød eller grøntsager og toppes med sauce, serveres i supper eller blot dryppes med olivenolie.
5. Linguine Meget lig spaghetti, er linguine lidt fladere og anses for at være mere luksuriøst. Det ekstra overfladeareal betyder, at det er perfekt til at kombinere med lettere teksturer, som flødebaserede saucer eller fisk og skaldyr. 6. Rigatoni Ligesom penne er rigatoni rør med små kamme på ydersiden, men de er lidt bredere og skåret i en firkant i stedet for diagonalt. Da de har en ret stor form, passer de bedst sammen med tykke saucer fyldt med grøntsager eller bagt i en gratin. 7. Farfalle Kendt som ‘bow-tie’-pasta og oversat til ‘sommerfugl’ fra italiensk, er denne pasta formet som præcis det. Det er en forholdsvis lille pasta med en stor overflade, hvorfor den bedst passer til en ost eller rig tomatsauce, da ‘vingerne’ holder saucen perfekt. Det komplimenterer også en kold pastasalat og serveres nogle gange med grillet kylling. 8. Fusilli Denne pasta har en spiralformet, proptrækker-lignende form, der passer perfekt til fyldige kødsaucer eller tykke grøntsager, da bidderne bliver fanget i sprækkerne på hvirvlerne, hvilket giver retten en dejlig tekstur. De kan også bages i gryderetter eller pastabages af samme grund.
9. Macaroni En simpel form, macaroni er små pastarør, der er skåret i korte længder og ofte buede. Ofte findes de flydende i en Minestrone suppe eller ostesauce, klar til at blive smidt i ovnen til en god gammel “Mac ‘n Cheese”, så de ikke rigtig behøver at rumme saucer. 10. Cannelloni Denne type pasta kan enten komme flad eller rullet til store rør, som derefter fyldes med forskellige fyld, såsom spinat og ricottaost. Denne store pasta passer også godt sammen med en enkel, let sauce som tomat.
Kommer snart:
Hvordan laver du selv pasta
Pastaretter og vin
Pastatyper fra andre lande
Pecorino, lækker italiensk ost til mad Mad og rejser til Italien
Vine, der matcher perfekt
Vino Nobile di Montepulciano, en af Toskana´s absolutte topvine
Nebbiolo (lidt billigere vine lavet på denne drue)
