Guanciale er en italiensk lækkerbisken
Guanciale er en type af saltet og tørret svinekød, der stammer fra grisens kind eller kindben. Det er en traditionel italiensk ingrediens og er meget værdsat for sin rige smag og unikke tekstur. Den fremstilles ved at salte og krydre svinekinderne og derefter lufttørre dem i flere uger eller måneder, alt efter hvor meget smag der ønskes.
Forskellen på Guanciale og Pancetta
Guanciale er lavet af det enkelte stykke kød, der ligger mellem svælget og kinden, eller kæben (italiensk guancia), på grisen. Som med mange italienske ingredienser, går dets historie mange århundreder tilbage, og metoder i dag er stadig baseret på traditionelle opskrifter. Kødet dækkes af en blanding af salt, peber, sukker og krydderier og tør lagres i en måned. Herefter hænges den i endnu en måned før den er klar til brug.
…og så Prosciutto
Den adskiller sig fra prosciutto ved, at sidstnævnte skæres fra bagbenet på en gris og lufttørres meget længere, normalt så længe som et år. Selvom den minder mere om pancetta, er sidstnævnte taget fra grisens mave. Smagen af både prosciutto og pancetta er mild sammenlignet med guanciale, som typisk bruges i små mængder på grund af dens stærke aroma.
Guanciale er på scenen i de mest klassiske pastaretter
Det er den rigtige bacon i de klassiske italienske pastaretter som pasta alla carbonara og pasta all amatriciana, selvom mange mennesker tror, at pancetta altid har været brugt. Guanciale er en fed bacon, men fedtet reduceres, når kødet tilberedes.
I dag produceres geisekæberne i mange områder af Italien, og hver regional variation har sin egen karakter. Guanciale fra Calabrien har en tendens til at være krydret og nærmest brændende, stærk, hvorimod versionen fra Marche nogle gange er let røget. Toscanske og umbriske udgaver er mere blød og aromatisk. Guanciale har en særlig affinitet med fisk, forskellige bælgfrugter og mørkegrønne grøntsager.
Her er, hvordan man bruger Guanciale i Italien:
Som ingredienser i pastaretter: Bruges mest almindeligt i pastaretter, især i klassiske italienske opskrifter som spaghetti carbonara, bucatini all’amatriciana og pasta alla gricia. I disse retter skæres guancialen typisk i tern eller tynde skiver og steges derefter sprød. Det udtrukne fedt tilføjer en rig, krydret smag til retten, mens kødet selv giver en lækker kødfuld og let sej tekstur.
I salater og forretter: Kan også bruges som en smagfuld tilføjelse til salater og forretter. Tynde skiver kan steges sprøde og derefter smuldres over salater eller bruges til at pynte bruschetta, crostini eller antipasti-platter.
I sandwicher og wraps: Sprødt guanciale kan tilføje en dejlig knasende og krydret smag til sandwicher og wraps. Det passer især godt sammen med ingredienser som rucola, tomater, ost og mayonnaise.
I supper og gryderetter: Selvom det er mindre almindeligt, kan guanciale også bruges til at tilføje dybde af smag til supper, gryderetter og braiserede retter. At tilføje et par stykker guanciale i tern til en simrende gryde eller suppe kan give retten en rig, svineagtig smag.
Som pizza topping: Tynde skiver kan bruges som topping på pizzaer og tilføje en dejlig salt og krydret smag til den smeltede ost og tomatsauce.
Generelt set er det en alsidig ingrediens, der tilføjer en unik dybde af smag til en bred vifte af retter. Dens rige, svineagtige smag og sprøde tekstur gør den til en favorit blandt kokke og hjemmekokke i italiensk køkken.
Er Italiens bedste bacon syditaliensk?
Nogle af de bedste restauranter, der serverer autentiske italienske retter med guanciale, findes typisk i større byer som Rom, Firenze, Napoli og Milano. Disse restauranter er ofte omtalt som trattoriaer eller osteriaer, og de fokuserer på at servere traditionelle italienske retter med de fineste ingredienser og autentiske tilberedningsmetoder.
Prøv italienske klassiske retter
Her er nogle eksempler på restauranter i Italien, der kan være værd at besøge for at prøve autentiske retter med guanciale:
Rom:
Trattoria da Teo: Beliggende i Roms Trastevere-kvarter, serverer denne restaurant autentiske romerske retter, herunder klassiske pastaer som amatriciana og carbonara.
Armando al Pantheon: En ikonisk restaurant tæt på Pantheon, der er kendt for sin fremragende romerske køkken, herunder pastaretter med guanciale.
Firenze:
Trattoria Mario: En traditionel florentinsk trattoria kendt for sin rustikke toscanske madlavning. De tilbyder ofte retter med lokale ingredienser som guanciale.
Osteria Tripperia Il Magazzino: En autentisk osteria i hjertet af Firenze, der serverer traditionelle toscanske retter, herunder pasta med guanciale og andre lokale specialiteter.
Napoli:
Da Michele: En legendarisk pizzeria i Napoli, der serverer nogle af byens bedste pizzaer. Mens de er mest kendt for deres pizzaer, kan du også finde pastaer med guanciale på deres menu.
Osteria da Carmela: En hyggelig osteria beliggende i det historiske centrum af Napoli, der serverer autentiske napolitanske retter, herunder pastaretter med guanciale.
Milano:
Trattoria Trippa: En populær trattoria i Milano, der er kendt for sin fokus på bæredygtige og lokale ingredienser. Deres menu kan omfatte pastaretter med guanciale og andre traditionelle italienske retter.
Antica Trattoria della Pesa: En historisk trattoria i Milano, der har været åben siden 1880’erne og serverer autentiske norditalienske retter, herunder pastaer med guanciale.
Disse er blot nogle få eksempler, og der er utallige andre restauranter i Italien, der tilbyder lækre retter med guanciale. Det er altid en god idé at undersøge og reservere bord på forhånd, især hvis du planlægger at besøge populære restauranter i travle byer som Rom eller Firenze.
