Retter med danske svampe er efterårets lækreste mad
Retter med danske svampe. Efteråret er den perfekte årstid til at nyde svampe retter, især med de danske sorter, som skyder ud af skovbunden, og fra markedernes hylder i denne tid. I min familie har vi høstet svampe i Tisvildeleje og den kystnære skov vest for Klint også i Nordsjælland, privat lidt en guldklump for svampeelskere – indtil stedet er afsløret nu. Svampe bringer en dybde af smag og en umamifyldt, jordagtig karakter, der passer særligt godt til de rustikke og fyldige retter, vi længes efter, når temperaturen falder. I Simremad, som Boeuf Bourgignon med masser af svampe og forskellige løg osv. Her er en gennemgang af efterårets dejlige svamperetter med udgangspunkt i danske svampe, rødvin og en bred palet af svampe varianter, samt lidt om priser, sæson og hvorfor disse retter er så dejlige. Og det er de.
Svampesæson i Danmark
I Danmark er svampesæsonen på sit højeste i september og oktober, hvor skovbunden bugner af spiselige skatte som kantareller, Karl Johan, trompetsvampe, og den almindelige markchampignon. Svampe kan findes i både skove og på åbne marker, men for dem, der ikke selv går på svampejagt, kan mange af disse sorter også købes hos grønthandlere og i supermarkeder, ofte som en blanding af forskellige typer, hvilket gør det nemt at skabe spændende retter med flere varianter. Økologiske svampe er også blevet mere tilgængelige, omend de er lidt dyrere.
Priser på svampe
Prisen på svampe varierer efter sort og sæsonens udbud. For eksempel kan friske kantareller koste omkring 100-200 kr. pr. kilo afhængigt af kvalitet og sted. Karl Johan-svampe er lidt billigere og ligger typisk på 80-150 kr. pr. kilo, mens almindelige champignoner er meget billigere og koster omkring 20-50 kr. pr. bakke. Økologiske svampe kan være en smule dyrere, men de tilbyder en stærkere smag og højere kvalitet.
Hvad gør svampe så dejlige?
Svampe er elsket for deres umamirige smag, som tilføjer dybde til næsten enhver ret. De har en naturlig jordagtig smag, der varierer mellem de forskellige sorter; Karl Johan er rig og nøddeagtig, kantareller er delikat krydrede med et strejf af peber, og trompetsvampe har en intens smag, der ofte bliver sammenlignet med trøfler. Den alsidighed gør, at de kan bruges i alt fra supper og stuvninger til pastaretter og gryderetter. Kombineret med rødvin, som fremhæver deres fyldige karakter, er de et perfekt match til de rige, efterårsmåltider.
Retter med danske svampe og rødvin
Her er nogle langtidssimrende, mættende retter med danske svampe og rødvin som bærende elementer:
1. Svamperisotto med rødvin og Karl Johan
En klassisk risotto får et løft af både rødvin og Karl Johan-svampe. Start med at sautere finthakkede løg og hvidløg i smør, tilsæt en blanding af Karl Johan og kantareller, og lad det simre til de er gyldne. Herefter tilsættes risotto-ris, som vendes godt ind i smørret. Hæld en god sjat rødvin i, og lad det koge ind, inden bouillon tilsættes lidt ad gangen. Afslut med friskrevet parmesan og mere svampe. Resultatet er en cremet, fyldig ret, hvor rødvinens syre balancerer med svampenes umami.
2. Vildtragout med svampe og rødvin
En solid ragout med efterårssvampe som kantareller og trompetsvampe er perfekt til et lækkert weekendmåltid. Start med at brune noget vildtkød, såsom hjort eller rådyr, i en gryde med smør. Herefter tilsættes en blanding af svampe og urter som timian og rosmarin. Når svampene er blevet bløde og kødet brunet, hældes en fyldig rødvin i, og retten får lov at simre i 2-3 timer. Serveret med kartoffelmos eller polenta, vil denne ret varme helt ind i sjælen på en kold efterårsaften.
3. Svampestuvning med rødvin og fløde
Denne klassiske ret er perfekt som tilbehør til kød eller som hovedret med friskbagt brød. Brug en blanding af champignoner, kantareller og Karl Johan. Sauter dem i smør med løg og hvidløg, tilsæt en skvæt rødvin, og lad det reducere. Tilsæt fløde og lidt grøntsagsbouillon for ekstra smag. Lad det simre, indtil stuvningen er tyknet, og server med persille. Kombinationen af rødvin og fløde skaber en rig, luksuriøs smagsprofil, hvor svampenes tekstur virkelig kommer til sin ret.
4. Svampesuppe med rødvin og Karl Johan
En cremet svampesuppe er både enkel og luksuriøs. Start med at sautere Karl Johan og champignoner i smør sammen med løg og hvidløg. Tilsæt rødvin og lad det reducere lidt, hvorefter bouillon og fløde hældes i. Lad suppen simre, indtil den har fået en cremet konsistens, og blend den derefter for at få en glat og lækker tekstur. Suppen serveres med friskbagt brød eller som forret.
: En hurtig ret med friske danske svampe, der er braiseret i rødvin, serveret over frisk pasta og toppet med parmesan.
- Svampegalette med røget ost og rødvinssirup: En rustik tærte fyldt med svampe og toppet med røget ost, som komplimenteres af en sød og intens rødvinssirup.
- Bagte kartofler med rødvinsstegte svampe: Bagte kartofler får et løft med en blanding af rødvinssvitsede champignoner, kantareller og en skefuld creme fraiche.
- Pasta med rødvinsbraiserede svampe: En hurtig ret med friske danske svampe, der er braiseret i rødvin, serveret over frisk pasta og toppet med parmesan.
Hvorfor er svamperetter så lækre?
Svampe har en naturlig evne til at absorbere de smagsnoter, de bliver tilberedt med, hvilket gør dem perfekte i retter med rødvin, som har en rig og fyldig karakter. Kombinationen af vinens frugtighed og syrlighed med svampenes jordagtige noter skaber en umiddelbar harmoni, der kan virke både dybt tilfredsstillende og kompleks. Efterårets retter med svampe og rødvin er varme, nærende og fyldt med nuancer, hvilket gør dem oplagte til de kølige, mørke måneder, hvor comfort food er det, vi søger.
Uanset om du går efter en simpel stuvning eller en kompleks risotto, er danske svampe en gave til efterårskøkkenet, og deres kombination med rødvin løfter enhver ret til nye højder.
