Cassoulet med grønne bønner, pølse, svinekød, fårekød og fed gås
Cassoulet er en rig, langsomt kogt gryderet med oprindelse i det sydlige Frankrig. Madskribenten Elizabeth David beskrev det som “den overdådige sammensætning af haricotbønner, pølse, svinekød, fårekød og konserveret gås, aromatisk krydret med hvidløg og urter”. Det opstod i byen Castelnaudary i Aude-afdelingen i Occitanie-regionen. Varianter af retten er lokale for andre byer i Aude.
Historie og etymologi/betydning
Ifølge traditionen blev cassoulet opfundet i 1355 i byen Castelnaudary, under belejring af englænderne under Hundredårskrigen. I middelalderen blev retten omtalt som en estouffet. Dictionnaire de l’Académie française daterer udtrykket cassoulet til ikke tidligere end det 19. århundrede. Det nuværende navn er en diminutiv af Languedoc cassolo – en kogegryde – ifølge Dictionnaire de l’Académie française; Elizabeth David oplyser, at den kommer fra “Cassol d’Issel”, den originale lerbagegryde lavet i den lille by Issel, nær Castelnaudary.
Haricot bønnen spiller første violin
I cassoulets er haricotbønnen nu altid den vigtigste ingrediens. I middelalderen blev bondebønner (favolles), friske eller tørrede, brugt i gryderetter af typen cassoulet. Kilderne er forskellige med hensyn til, hvornår haricots først blev brugt i stedet for favolles: Oxford Companion to Food oplyser, at haricots ankom til Frankrig via Spanien fra Ny Verden i det 16. århundrede; ifølge Larousse Gastronomique blev de først brugt i Frankrig i det 19. århundrede.
Cassoulet med and og Rancho Gordo bønner i Maison Porcella i Windsor, Californien.
Traditionelt er retten tilberedt i en lertøjsgryde, som Jane Grigson bemærker korrekt kaldes en gryde eller toupin; hun tilføjer, at enhver gryde af lertøj eller stentøj duer, “forudsat at den er dyb og bred”. Forfatterne af Mastering the Art of French Cooking, Simone Beck, Louisette Bertholle og Julia Child, skriver: “Kompositionen af en cassoulet er på typisk fransk måde genstand for uendelig uenighed … argumenter om, hvad der skal gå ind i dette berømt ret synes baseret på lokale traditioner”. Selvom haricotbønner er fælles for alle varianter, varierer kødet betydeligt. Michelin-guiden kommenterer, at hver by bringer sit personlige præg på opskriften, og alle hævder titlen som den eneste højborg af autentisk cassoulet.
Beck, Bertholle og Child kommenterer, at uanset lokal skik kan en ekstremt god cassoulet laves hvor som helst af bønner med “hvad som helst traditionelt kød er tilgængeligt: gås, vildt, svinekød, pølser, lam, fårekød”.Til denne liste tilføjer David kalkunben eller -vinger,[og Grigson tilføjer agerhøns. I 1996 specificerede Etats généraux de la gastronomie traditionnelle française, en professionel organisation dedikeret til at promovere regionale produkter og traditionelle retter, følgende proportioner for cassoulet: mindst 30 procent svinekød (som kan omfatte pølse og Toulouse-pølse), fårekød eller konserveret gås ; og op til 70 procent haricotbønner og fond, frisk flæskesvær, urter og smagsstoffer.
Redaktøren af den originale Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, opdelte hovedvarianterne af cassoulet i “treenigheden”, alt efter det anvendte kød, hvor “faderen” var cassoulet fra Castelnaudary, “Sønnen” cassoulet fra Carcassonne og ” Helligånd” fra Toulouse. Castelnaudary cassoulet indeholder svinekød (ryg, skinke, ben, pølser og frisk svær) og i nogle opskrifter konserveret gås. Carcassonne-versionen bruger fåre lår og, når det er sæson og agerhøne. Toulouse cassoulet bruger mindre mængder af det samme kød, der bruges i Castelnaudary, men tilføjer Toulouse pølse og fårekød og også and eller gås, ifølge Larousse, eller agerhøne, ifølge Grigson.
Montaubon cassoulet
Andre varianter inkluderer Montaubon cassoulet, krydret med tomatpuré, madhistorikeren Maguelonne Toussaint-Samat bemærker, at det “ville være helligbrøde at lave cassoulet i Corbières uden letsaltet grisehale og ører” og Larousse opfinder en fiskecassoulet, lavet med salt torsk, der erstatter and eller gås. Fælles for de fleste opskrifter på cassoulet er et drys af brødkrummer, for at danne en skorpe på overfladen af fadet.
Selvom der er blevet offentliggjort opskrifter på haute cuisine-versioner af cassoulet, hvor stegt kød blandes med bønner, der er blevet simret separat med aromatiske grøntsager, kommenterer Beck, Bertholle og Child, at cassoulet ikke er “en slags sjælden ambrosia”, men snarere “nærende landkost”. David kalder det en “overdådig sammensmeltning af haricotbønner, pølse, svinekød, fårekød og konserveret gås, aromatisk krydret med hvidløg og urter” I processen med at tilberede retten er det traditionelt at afglassere gryden fra den forrige cassoulet for at give en base til den næste.
