Pourriture Noble betyder ædel råddenskab
Pourriture noble, også kendt som ædel råddenskab eller ædel mug, er en type skimmelsvamp, der trives på visse druer under visse, specielle betingelser. Denne skimmel, botrytis cinerea, trives nemlig under fugtige, kølige forhold og angriber druer, der er modnet til et bestemt niveau. Når det sker under optimale forhold, så sker det magiske; Det kan det føre til dannelsen af en fantastisk, sød vin. Få historien her.
Bordeaux i Frankrig, Rheingau i Tyskland, Wachau i Østrig og Friuli i Italien.
Pourriture noble er især udbredt i vindyrkning i regioner med et klima, der er gunstigt for dens udvikling. Ikke for varmt, ikke for koldt, men gerne kølige efterårsnætter og varme efterårsdage, ikke altid let. Det ses typisk i områder, hvor der er en kombination af fugtigt vejr efterfulgt af tørre perioder. Disse betingelser forekommer ofte i regioner som Bordeaux i Frankrig, Rheingau i Tyskland, Wachau i Østrig og Friuli i Italien.
Fordelene ved pourriture noble i vinproduktion er flere. For det første kan skimmelsvampen perforere druens hud og derved fordamper druesaften, når varmen komme op af dagen. Det koncentrerer saften og resulterer i en vin med højere sukkerindhold. Så er vi igang: Det fører til en rigere og fyldigere smags profil, der ofte er kendetegnet ved komplekse aromaer og en fyldig krop. Derudover bidrager skimmelens metaboliske aktivitet til produktionen af forskellige kemiske forbindelser, der giver vinen dens karakteristiske smag og aromaer. Det er lidt nerdet, men også bare drikkes.
Nogle af de mest berømte vine, der er produceret ved hjælp af pourriture noble, inkluderer:
- Frankrig: Sauternes og Barsac, begge fra Bordeaux-regionen er kendt for deres søde vine, der er fremstillet ved hjælp af botrytis cinerea. Disse vine er ofte en blanding af Semillon, Sauvignon Blanc og Muscadel druer.
- Tyskland: Riesling-vine fra Mosel, Rheingau og andre regioner i Tyskland kan også være påvirket af pourriture noble. Disse vine, kendt som “Trockenbeerenauslese” eller “Beerenauslese”, er berømte for deres intense sødme og komplekse smagsprofil.
- Østrig: I Østrig produceres nogle af de mest prestigefyldte dessertvine, kendt som “Trockenbeerenauslese”, ved hjælp af botrytis cinerea. Disse vine kommer typisk fra regioner som Wachau og Burgenland.
- Italien: I Italien er regioner som Friuli og Toscana kendt for deres edelsøde vine, såsom Vin Santo og Picolit, der produceres ved hjælp af pourriture noble.
Disse vine er ikke kun tekniske bedrifter, men symboler på vinproducentens dygtighed og de unikke terroirforhold, der findes i deres respektive regioner. Pourriture noble spiller en afgørende rolle i at skabe disse bemærkelsesværdige vine, der fejres over hele verden for deres kompleksitet og kvalitet.
Botrytis cinerea-svampen kan være til stede, så snart vinstokken blomstrer, på klaserne. Det er nødvendigt at kontrollere dens udvikling fra juni til august for ikke at bringe dannelsen af druerne i fare og for tidligt, samtidig med at dens udviklingspotentiale bevares indtil høst. Nogle vinavlere afskyr derfor enhver sprøjtning af svampedræbende produkter. Kun grønt arbejde (udspringning, bladstripping osv.) gør det muligt at kontrollere dens for tidlige udvikling, hvilket først vil være ønsket, når bærene har nået tilstrækkelig modenhed.
For at producere botrytiserede druer er morgenfugtighed i oktober og november essentiel, både for Sauternes og isvin fra Tyskland og en række andre vindistrikter: For at fremme udviklingen af denne svamp skal fugten efterfølges af tørt vejr i løbet af dagen for at lette fordampningen af vand. Tilstedeværelsen af en flod nær vingården kan tillade udviklingen af ædel råddenskab. I Sauternes er det Ciron bifloden til Garonne, der spiller denne rolle.
Sauternes er tæt på syndig dekadent
Foie Gras, vidunderlig og udskammet fransk gåse og andelever
