Italienske linser og traditioner for det italienske nytår
Italienske linser er lette og ultra nærende og sunde. Jeg spiser dem selv med stor fornøjelse hver måned, og der ryger ikke sjældent en italiensk hvidvin med til linserne. De skal jo ikke føle sig alt for meget alene og hjemmefra.
Men lad os tage historien om linserne, og komme lidt længere ned end måske normalt. For vin er mindre end det halve uden dejlig mad. Senere så tilføjer vi et par opskrifter på italienske linser, som næppe udfordrer kokken i huset ret meget, til gengæld er det lækkert uden du er gået helt i den veganske skole.
Efter juleaften, fejrer italienerne nytår som alle andre den 31.12, året sidste dag, dog er kinesernes nytår lidt forskudt. Selvom der til jul er visse karakteristiske retter, der varierer fra region til region i de i alt 20 regioner i Italien, er der een nytårs tradition, der er anerkendt i hele Italien: nemlig at spise linser den 31. december (korrekt så skal det være lige efter midnat) eller nytårsdag. Men hvordan blev denne skik født, og hvad symboliserer linserne?
Italienske linser er fantastisk sunde og velsmagende og gøder jorden vokser i!
Først og fremmest er det vigtigt at kende nogle af linsens egenskaber, fra det videnskabelige navn Lens culinaris*: det er en urteagtig lille lav plante med en årlig cyklus, der er en del af familien af Leguminosae, såvel som visse bønner, ærter eller kikærter. Disse bælgfrugter stammer fra Mellemøsten: faktisk er de født mellem Syrien og Irak og derefter spredt over hele Middelhavet, selv mellem grækerne og romerne. Så linse som fødeemne går virkeligt langt tilbae og er spredt over et meget stort område.
Linsen er en ret lille plante, som ikke bliver over 40 cm og blomstrer fra maj til juli. Plantens frugt findes inde i en kort og fladtrykt lille bælg: I hver bælg er det muligt kun at finde to linser, med en maksimal størrelse på 8 mm i diameter.
En ting, som ikke alle ved om linser, er, at den gør jorden mere frugtbar, da rødderne udfører en vigtig symbiose med bakterier af slægten Rhizobium** (se note nederst), som beriger jorden med nitrogen, som er afgørende for planternes nødvendige vækst.
Linser har megahøj næringsværdi
En anden meget interessant kuriosum er, at disse grøntsager har en høj næringsværdi, de er faktisk rige på kulhydrater, proteiner, vitaminer, fibre, jern, fosfor men ikke kun: de er kendt for at have antidepressiva, rensende og fremme normal hjertefunktion takket være tilstedeværelsen af thiamin.
Før i tiden har linser altid været betragtet som de fattiges kød”, fordi de havde en meget lav kommerciel værdi og var relativt lette at dyrke selv i vanskelige jorder og tørre klimaer. I virkeligheden betragtes de nu som forskellige fra fortiden: Faktisk er der flere italienske byer, herunder Castelluccio di Norcia, Altamura og Colfiorito, hvor de dyrkes dyrebare linser og som nemme at tilberede, værdsat over hele verden. Læs mere om opskrifter herunder på linser.
- Linser er frø, der stammer fra en dyrket sort af urten Ægte Linse, der tilhører ærteblomstfamilien. Urten har været dyrket i flere tusinde år for sine linseformede frø. Der findes en stor mangfoldighed af sorter, som alle er proteinrige. Italienerne mener de har verdens bedste, det er nok ret tæt på.
Men hvorfor spiser italienerne linser nytårsaften?
Efter at have opdaget nogle af de vigtigste egenskaber ved disse berømte bælgfrugter, er det derfor, du spiser dem nytårsaften. Traditionen siger, at allerede på de gamle romeres tid blev indtaget en tallerken linser den 1. januar hvert, som et tegn på held og rigdom for det nye år.
Denne skik stammer sandsynligvis fra, at linserne har en rund og fladtrykt form, der minder om guldmønterne: også under madlavningen øges de i volumen, og det tyder på en stigning i rigdommen.
Tidligere blev det ofte værdsat som en gave den 31. december en pung fuld af disse bælgfrugter, at ønske ikke kun rigdom i økonomisk henseende, men også for at blive generelt lykkeligere i det nye år.
I dag indtages linser ofte om natten den 31. december, ved midnatgry, ledsaget af flæskesvær, poter eller pølse.
Italienske linser, de bedste i verden?
Som nævnt før, i Italien produceres unde ret meget tvivl nogle af de bedste sorter af linser: blandt disse er meget berømte Colfiorito, en landsby i Umbrien, hvor takket være en bestemt jordsammensætning, opnå overlegen kvalitet og smag. Colfiorito linser får deres navn fra det område, hvor de er produceret: de er små bælgfrugter med forskellige farver fra rød til gul til grøn. Med en meget mør konsistens behøver de ikke at trække, og kun omkring tyve minutter er tilstrækkeligt til at lave mad på lavt blus. Det er 1/2 af almindelige linser!
En anden meget kendt sort, som også har opnået BGB-mærket, er linserne fra Castelluccio di Norcia, også i Umbrien. Castelluccio linser er bittesmå, med en blød og tynd hud: de produceres i såkaldt karstjord, der ikke er særlig frugtbar, omkring 1500 meters højde, hvor klimaet er særligt koldt.
Ritualer der hjælper linserne på vej
En lille kuriosum knyttet til stedet er, at områdets bønder, især de ældste, laver ritualer i begyndelsen af maj mod alt, der kan skade afgrøder, nemlig tørke, brand, græshopper og storme. De planter derefter olivengrene i jorden, der danner et lille kryds, og hælder derefter velsignede kul og dråber helligt vand i jorden.
Andre velkendte linser er de gigantiske linser fra Altamura i Ligurien*: deres egenskab er at have en grøn farve og af bemærkelsesværdig størrelse, op til næsten 5 millimeter. De er meget almindelige i Salento og selv efter tilberedning bevarer de en meget kompakt konsistens takket være deres store størrelse.
Endelig er de rekordstore linser dem fra Ustica, der er anerkendt som de mindste i Italien: De produceres på øen Sicilien, hvor der er vulkansk og frugtbar jord, der giver bælgfrugter en unik smag.
- Altamura er en by og by Apulien i det sydlige Italien. Det ligger på en af bakkerne på Murge-platået i Metropolitan City of Bari, 45 kilometer sydvest for Bari, tæt på grænsen til Basilicata.
** Rhizobium er en slægt af Gram-negative jordbakterier, som fikserer kvælstof. Arterne i slægten Rhizobium danner endosymbiotiske kvælstoffikserende organer i samspil med rødder af planter i ærteblomstfamilien og slægten Parasponia.
Hvad skal du drikke til linser?
Vi foreslår en hvidvin fra Italien, måske mest oplagt en Pinot Grigio på grund af dens fine neutrale struktur, der ikke overdøver linsernes smag. Er der lækre italiensk pølser til eller pancetta, så er rødvin fra Umbria. Stedet i Italien med den største produktion af linser.
