Opskrifter på italienske linser, du bliver rig!
Italienske linser er et lykkebringende kapitel i den italienske madkultur, som går helt tilbage til de gamle romere. Italienerne har ikke monopol på linser. Linser spises med stor fornøjelse i Mellemøsten, i Indien og i Frankrig som eksempler, men italienerne har dyrket linser siden romertiden med en nærmest religiøs iver. Italienske linser som fødevare, og hvor de kommer fra, og hvad de giver os af sund næring, har vi en historie om her, men nu handler det om et par nemme retter med italienske linser med f.eks. parmesan ost, porchetta og italienske pølser. Det er rustikt, sundt og meget italiensk. Vi begynder med en suppe, du kunne leve af, så sund er den – med og uden italienske pølser.
Suppe med italienske linser
Når du først smager denne sindssygt lækre suppe, vil du forstå, hvorfor linsesuppe er så speciel for italienerne og nydes i slutningen og begyndelsen af hvert år! Hvis du følger trinene præcist, vil du snart også nyde linsesuppe måske for første gang!
Alle kulturer, inklusive italienernes, har ritualer for at byde velkommen til det nyt år, for det meste fokuseret på godt helbred og velstand.
Sera di Capo di Anno. Den italienske nytårsaften
Nytårsaften er en meget speciel fest for familier i Italien. Som i alle italienske fester er maden omdrejningspunktet på “La Festa di San Silvestro” eller “Sera di Capo di Anno”. Ved at samles om et stort spisebord til en cenone (større fest), deler familie og venner deres tanker om det foregående års velsignelser sammen med håb og optimisme for det kommende år.
Ifølge traditionen fejrer de fleste italienere nytår ved at spise én meget vigtig mad: linser
Spis 12 druer ved midnat
Men der er mere charmerende overtro: Ved midnat, mens uret slår, for at blive rigtig heldig det næste år, skal du også spise én drue (chicco) for hver af de 12 slag, så gem lidt appetit til det ene og andet.
Efter den store middag slutter, fester italienerne hele natten lang! Fyrværkeri affyres ved midnat som en moderne version af den gamle tradition for at lave tonsvis af larm på årets sidste dag for at skræmme spøgelserne væk, hvilket vi også i Danmark som bekendt gør ret effektivt. Vi har kun få spøgelser.
En anden italiensk tradition på nytår er at bære rødt undertøj for at bringe held og lykke i kærligheden, lige som i Kina! Så se efter næste gang…
Tilbage til linserne og hvorfor de med garanti bringer lykke
Først og fremmest kaldes de små bælgfrugter “lenticchie” på italiensk, linsernes magi er i deres runde form menes at ligne romerske mønter, og symboliserer derfor penge og velstand. Så traditionelt spiser mange italienere linser for at bringe held og lykke til familien i det kommende år.
Det siges, at jo flere linser du spiser, jo rigere bliver du, og formue og personlig lykke følger det følgende år.
Linser serveres på forskellige måder over hele Italien. I Norditalien serveres “heldige” linser nytårsdag sammen med store, fyldige, fede svinepølser hjemmehørende i regionen , kaldet “cotechino”-pølser.
Nå, svinekød menes at være god for overflod, velstand og rigdom, fordi det er så fedt og rigt. Svinekam eller en hvilken som helst udskæring af svinekød kan bruges og er nemmere at finde end cotechino fra Modena, Italien 🙂
Italienere nyder også at drikke passende mængder af Prosecco eller Spumante (“mousserende vin”)sammen med deres ret af linsesuppe nytårsaften og/eller dag! At dryppe lidt god olivenolie oven på linserne siges også at give et godt helbred! Så meget charmerende overtro, ikke?
En af de mest værdsatte sorter af linser kommer fra Castelluccio i Umbrien.
De ret så udsøgte linser fra bjergene i Umbrien
I bakkerne eller rettere bjergene i Umbrien, for vi kommer 1500 meter op, har Bartolini-familien dyrket bælgfrugter siden 1850’erne, med linser som specialet. Deres linser er berømte i hele Italien og videre ud i gourmet verdenen for deres enestående farve, tekstur og smag. Denne sort er så fin og velsmagende, at den er blevet tildelt “IGP-status” (en italiensk regeringsgaranti for, at maden kun må produceres i bestemte beskyttede udpegede regioner). Du ved, ligesom Balsamico eddike kun skal komme fra Modena, og Parmigiana må kun komme fra Parma. Italienerne er super strenge med hensyn til denne kvalitetsstandard. . . og vi kan også smage forskel! Kan du ikke?
Linser som gryderet med pølser fra Emilia Romagna
Linser kan serveres som en tyk gryderet og serveres med noget kødfuldt, som pølser. Pølser, især i Emilia-Romagna og længere mod nord, kendt som “Cotechino” (en blød pølse-lignende salami) serveres fortrinsvis i det nordlige Italien. Eller linser kan være supper og spises med en ske (min præference). Og linsesuppe er virkelig alsidig. Som så mange gode, enkle bonderetter bliver den endnu bedre dagen efter. Så planlæg at lave en stor portion at spise i dag og gem resten til i morgen.
En af de mest ikoniske nytårs linsebaserede retter kommer fra regionen Emilia-Romagna især fra byen Modena: Cotechino er en ret stor pølse lavet af Cotica (flæskesvær) blandet med magert svinekød og rygfedt og smagt til med salt, peber, nelliker, muskatnød og kanel. Kan du få i hos udvalgte slagtere og i det italienske supermarked, Supermarco i Sydhavnen i Kbh SV.
Cotechino, den fede italienske basse af en svinepølse
Cotechino er en større italiensk svinepølse, der kræver langsom tilberedning; normalt simrer den ved lav varme i flere timer. Dens navn kommer som sagt fra Cotica, men den kan have forskellige navne afhængigt af dens forskellige produktionssteder.
Den sælges kogt eller rå, derefter simret ved svag varme og skåret i skiver. Du kan købe færdigkogte, vakuumpakket cotechino. Svinekødspølser fungerer lige så godt.
Hvis du bruger cotechino, så skær den i tykke skiver og læg den blot oven på linserne. Fjern skindet og steg på panden. Easy.
Italiensk linsesuppe, endelig kom opskriften
Cotechinoen ser flot ud, serveret traditionelt oven på linserne og pyntet med nogle hakkede asparges og friskrevet Parmigiano.
Ingredienser til linsesuppe
Linser, foretrækker selv de små grønne, 200 gr til 500 gr i alt (det sidste er ret mange)
hvidløg
selleri
gulerødder, 2 er nok
panchetta eller god fast bacon
løg helst skalotteløg, der er milde
2 tomater i små tern,
tomatpure,
hønsebouillon, 1 bouillonterning er fint
Husk linser har en fin, næsten sart smag, så enten spis dem som de er med salt og peber, lidt hvidløg og ingefær super fint skåret, eller gå all-in som ovenfor og lad linserne blive det sekundære smagsindtryk.
TRIN 1:
Skyl, skyl, skyl linserne med koldt vand. . . to gange. Brug et dørslag. Skyl, fortsæt med endnu et trin, kom tilbage og skyl igen! Det tager altså kun et par minutter, du ser bare hvornår vandet er klart, måske allerede efter første skyl?
TRIN #2:
Indstil komfuret på middel varme, men hold øje; dryp olivenolien i og varm den lidt op, men lad den ikke svide og ryge, det er en no no.
Trin #3:
Svits panchettaen i tern i den varme olivenolie.
Skær derefter gulerødder, selleri og løg (soffritoen) i tern.
Tilføj bladene fra selleri, når du hakker! Bladene af selleri er fulde af smag, der ikke kan gå glip af!
Skær sellerien i tern
Skær løget i tern
Og nu har du “sofritto”, treenighedsgrundlaget i italiensk madlavning: løg, gulerødder og selleri! Som alt i det gode italienske køkken er det befriende enkelt.
En italiensk “sofritto” er grundlaget for alle velsmagende italienske opskrifter og inkluderer løg, gulerødder og selleri.
Trin #4:
Tilsæt soffrito (løg, gulerødder og selleri) til gryden sammen med tomater, tomatpure, hvidløg, hønsebouillon og bouillonterning …. og bring det i kog.
Trin #5:
Tilsæt linser, evt hakket spinat, hvis du har den frisk, persille og Parmigiano ost. Tip brug skorpen i strimler. Sæt låget på, og sæt gryden over i 10 minutter. FInd en middelvarme, hvor det ikke bulderkoger.i
Tilsæt enten frisk spinat.
Bonustip: Smid aldrig sværene af hård italiensk ost, især dem fra Parmigiano ost. Gem dem ved enten at fryse dem eller opbevare dem i dit køleskabs osteskuffe/placering. Disse tilføjer den mest utrolige smag til supper og saucer! Hvis du er vegetar og ost ikke er inkluderet i din kost, så skal du blot eliminere denne del af processen, men det endelige resultat af suppe ikke vil have samme smag af de opskrifter,
Det tager 10 minutter.
Sæt låget på, læn dig tilbage og slap af med et godt glas vino, og spil noget dejlig musik.
Tilbered derefter en salat, skær noget friskt sprødt hvidt og rustikt brød i skiver som Filone, dæk bord, og du vil have et lækkert måltid på mindre end 20 minutter!
Trin #6:
Når tiden er gået, og tilberedningen er færdig, skal du lade gryden frigøre al dampen. Når du er klar til at åbne gryden, skal du forsigtigt åbne låget ‘væk’ fra dig for at undgå varmen.
Hæld den italienske linsesuppe i store dybe tallerkener. Server med revet parmigiano ost og hakket italiensk persille drysset på toppen. Tilbyd dine gæster noget sprødt italiensk brød, olivenolie og smør.
Varianten er den med italienske pølser i linsesuppen “Salsicce e Lenticchie”
Hvad drikker du til italienske linser?
Alt fra vand til vin. Som en meget personlig tommelfinger regel vil jeg sige at jo mindre du blander linser med kød og andre grøntsager, jo mere nærliggende er det at drikke god hvidvin, ikke en stor overdøvende en, men en med en klar struktur og rygrad som en Pinot Grigio eller Prosecco, som er meget brugt i Italien i denne sammenhæng. Når vi tilsætter pølser og Panchetta f.eks., så drik måske en god og sjældent for dyr rødvin fra provinsen Umbria med de måske bedste linser i Italien, nemlig.
