Parmesan ost, sprudlende sund velsmag med proteiner og mineraler
Parmesan ost eller Parmigiano? Den tager du selv. Men det her er historien om en af Italiens nu dyreste og mest utrolige oste, der går 1000 vis af år tilbage, ja til stenalderen. Den er oftest organisk/økologisk produceret, og historien kommer her.
Parmesan/Parmigiano burde du spise hver dag: økologiske proteiner og mineraler i massevis
Er italienske børn syge af influenza eller lignende, får de Pamigiano, der med langt over 20 procent proteiner og naturlige mineraler fra de græssende køer på bjerget, giver masser af energi og økologisk sundhed.
Parmigiano Reggianos historie
Der er to hovedtyper af Parmesan. Den mest klassiske er den der oprindeligt kom fra og fik navnet osten fra Parma. Referencer til osteproducenter i Norditalien og deres berømte Parmigiano Reggiano kan findes helt tilbage til middelalderen, da munke i Emilia-Romagna-regionen begyndte at lave en hård ost. Det blev så populært, at det ved renæssancen var en fast ingrediens til festilige måltider og til sidst tog sin vej til de større italienske byer og havnene i Toscana. Det var kun et spørgsmål om tid, før den franske gourmet elite opdagede osten, takket være forening af adelige familier mellem de to lande og ostens imponerende 30-40 kilo runde form med stempler, der blev bragt som gaver af betydelige værdi. Du kunne jo selv købe en hel Parmigiano. Den skal nok holde flere år.
Sig tak til den røde ko, der bragte os de 1000 liter mælk per Parmesan ost
Røde malkekøer er den oprindelige race til fremstilling af Parmigiano Reggiano. Den røde ko (også kaldet Vacca Rossa eller La Razza Reggiana på italiensk) er et tungt og majestætisk dyr med en lang stærk stamme og hoved
Parmigiano ekspanderer til Modena, Bologna og Mantua
Osten blev fortsat fremstillet, ikke kun i regionerne Parma og Reggio Emilia som før, men også i Modena, Bologna og Mantua. I 1934 blev en sammenslutning, der kaldte sig Consorzio del Grana Tipico, dannet blandt producenter fra disse områder for at gøre osten – og dens særpræg – officiel. Tyve år senere ændrede de navn til Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano for at respektere de historiske roller, som begge regioner har delt i at definere den oprindelige osts egenskaber. Consorzio inspicerer stadig hver eneste Parmigiano Reggiano -ost i dag. Det er ret unikt.
Se også historien om Aceto Balsamico
Karakteristika for Parmigiano-Reggiano
Fordi den produceres året rundt, kan nuancerne i Parmigiano Reggiano afspejle sæsonbetonede variationer, lige fra sødt og græsklædt til nøddeagtigt og jordnært. Dens farve spænder fra bleghvid-gul til en dybere gyldentørret hvedefarve afhængigt af, hvor længe den er blevet lagret.
Er der Umami smag i Parmesan?
Vor gane kan opdage seks varianter, der begynder med salt, sødt, surt, krydret og bittert. Den sjette smag, umami, findes i tørrede svampe, sojasovs og parmesanost. Lagringsprocessen tilføjer meget til denne kompleksitet. Den lange lagringsproces for Parmigiano Reggiano resulterer i dens signatur granulære tekstur, der smelter i munden.
Hvordan laves Parmigiano Reggiano?
Ja du får hele historien her: En ostemaskine kombinerer sødmælk med en naturlig skummetmælk, tilføjer bakterier i form af løbe og valle og lader derefter blandingen stå kortvarigt. Bonus info der går 1000 l. mælk i snit per ost.
De deler derefter den resulterende ostemasse i mindre stykker og koger den forsigtigt i cirka en time, indtil den er fast.
Ostemageren placerer den faste ostemasse i tromleforme og presser, indtil den holder formen.
Efter cirka en dag eller to, indsætter ostemageren identificerende detaljer på sværen.
Osten vaskes derefter med et saltlage -bad hvert par dage i knap en måned.
Når saltningen er færdig, lagres ostenl i temperaturkontrollerede lagringsrum, hvor de gennemgår det, der kaldes proteolyse: nedbrydning af langkædede proteiner i ostemassen til aminosyreforbindelser. Disse aminosyrer er ansvarlige for de komplekse tekstur- og smagsnuancer i et individuelt ost. Derfor vil meget modne Parmigiano-Reggiano, måske 4 år eller mere, lejlighedsvis have små salt, knasende bidder (kaldet tyrosin) som følge heraf.
Parmesan politiet kommer!
Efter et år fra start på osteproduktionen ankommer medlemmer af Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano – der repræsenterer den vigtige status for beskyttet oprindelsesbetegnelse (PDO) – for at inspicere strukturen på hver eneste ost, som de derefter godkender og markerer for uberørt kvalitet eller ej. Hjulene ældes derefter mindst endnu et helt år, før de sælges.
Ligesom andre fødevarer – f.eks. Balsamico, olivenolie og vin – leveres Parmigiano Reggiano -ost med et strengt sæt regler og betegnelser i henhold til EU -lovgivningen. Denominazione di Origine controllata (DOC) – eller Beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) – beskytter integriteten af italiensk mad; ordene “Parmigiano-Reggiano” på en skorpe af ost er en garanti for, at osten blev produceret i de provinser, der var godkendt til dette: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna eller Mantua.
5 måder at lave mad på med Parmigiano Reggiano
Tak fordi du læste det hele om fremstillingen. Her er belønningen: Som en af verdens førende riveoste er Parmesan bedst at parre friske høvlede tynde skiver af Parmigiano Reggiano på alt, der giver en dejlig kontrast til dens dybt nøddeagtige noter. Husk, at parmesanen som ingrediens også vil tilføre en del salt, så tag højde for det, når du krydrer en hovedret som pasta.
Pecorino; den klasssiske, italienske konkurrent til Parmesan ost
Lammeryg med Parmesan. Ja, den vil vende sig om på maven i fryd
Kokken Gordon Ramsay dækker i sin lamme opskrift på lammeryg lammet med en Parmigiano Reggiano skorpe. Skorpen beskytter lammet under tilberedning, karamelliserer i ovnen og tilføjer den utrolige nøddeagtige smag. Pensl lammet med sennep, mens det er varmt, lad sennep sive ind i kødet for at lette lammets smag trænger igennem og giver skorpen en hjælp til at holde sig til kødet. Brødsmulerne giver skorpen klar struktur og Parmesan krydrer kødets skorpe og hjælper den med at smelte sammen.
Bonus info er at Parmesan skropen er fud spiselig kan bruges til snacks efter en tur i ovnen.
Se også Lam på grillen.
Salater med Parmesan ost, og der kom proteinen ind i billedet!
For at tilføje salat dybde høvles osten over en lys citrus salat med fennikel og mynte.
Forretter og ostebakker. Server sammen med rå honning, prosciutto, lagret balsamico, frisk frugt og brød.
Risotto er en ussel skygge af sig selv uden Parmesan
Tilsæt Parmigiano-Reggiano-ost til risotto for ekstra smag. Osten røres i efter risen er næsten klar.
Bouillon med Parmesan.
Den var ny for de fleste af os: Tilsæt Parmigiano-Reggiano i små fine flager til din næste grøntsagsfond for en mere afrundet smagsprofil.
Hvad er forskellen mellem Parmigiano Reggiano og parmesan ost?
Juridisk set er det i Europa kun ægte Parmigiano Reggiano, der er den ægte vare. Resten kan være udmærkede og prisen lavere, but now you know.
Relevante links til ost og vin: Først Pecorino, konkurrenten!
Jeg håber, du blev lidt tørstig og sulten. I så fald skriver vi gerne mere om mad og vin, og denne artikel kunne være 3 gange længere, men vi har jo alle ting vi skal passe. Skål 🙂
Den anden verdenskendte italienske faste ost er Pecorino
Herlige blåskimmel oste fra Frankrig, Italien og Spanien
Klar til Italiens bedste skinke? Parma skinke fra byen af samme navn
