Short ribs, der svømmer i rødvin
Short ribs er et kæmpe kapitel i mad historien fra USA, Sydkorea over Japan til Frankrig og Italien. Mange andre også. Her er et par bud på short ribs, der går godt til god, robust rødvin som Amarone, Chianti, Ripasso og andre vine fra Valpolicella og Cotes du Rhone. Kræver lidt syre og pondus, men så kan det også ende genialt. Køb bare vinen nu, så er den klar 🙂
Hvad er så short ribs?
Korte ribben er et stykke ret billig oksekød taget fra brystkassen, chuck-, plade- eller ribbenområdet af oksekød. De består af en kort del af ribben-benet, som overlappes af kød, der varierer i tykkelse. Ved den rette tilberedning bliver det yderst delikat med den der lidt mørt trevlede konsistens og pga langtids tilberedning fuld af smag af urter, krydderier, grøntsager – og rødvin! Ps her brug en ok rødvin, men gem den bedste til jer selv. Oksekød er taknemmeligt for lidt.
Hvad betyder braiseret. Det lyder fransk?
Godt set. Det er helt korrekt. Vi skal braisere de ribs. Dvs. at de små ribs bliver ekstra forkælede: Typisk bliver maden først brunet ved en høj temperatur og derefter simrer de i en overdækket gryde med krydderier, urter, grøntsager osv, alt efter opskriften. Det ligner stewing, men “braising” udføres med mindre væske og bruges normalt til større kødstykker så der er ikke så meget indkogning. Og det tager den tid, det tager. Kommer vi til.
Her er opskriften på short ribs, Italian style
Ingredienser
4 hele hvidløg, skåret i halve
6 store kødfulde korte ribben, køb de bedste, de er billige
Italiensk rødvin med krop op styrke
Okse- eller hønsebouillon, en er nok
En lille dåse tomatpuré, og/eller fint hakkede tomater
Champignion eller Carl Johann, skåret i halve
100 -200 gram perleløg, blancherede (lige kogt af i vand) og pillede
Italiensk chili pasta, hvis du kan finde det, ellers enhver mild chili pasta
Olivenolie, salt og peber
Frisk persille til pynt eller finthakket spidskål
Så går vi igang
Skær hvidløg i ret store stykker, dryp dem med olivenolie og tilsæt frisk timian, salt og peber. Pak ind i kraftig folie og i ovnen med dem 45 minutter til 1 time ved 200 grader
Krydr ribbenene med salt og peber over det hele.
I en tykbundet gryde som støbejern: Begynd med at at svitse de ribs.
Lad ribbenene få en dyb gyldenbrun farve over det hele, flyt dem ikke for ofte (samme råd til bøffer),
Fjern ribbenene og hæld alt ekstra fedt fra, og efterlad de nu lækkert brune stykker i bunden.
Tilføj ribben igen og tilsæt dine tomater og valgfrit ekstra krydderi som timian, lad det koge lidt.
Hæld vinen i nok til at dække næsten halvdelen op ad siderne af de korte ribben, lad det boble og koge ned i et lille stykke tid, det skal reducere lidt.
Tilsæt bouillon, igen nok til at nå halvvejs op på siderne af de korte ribben.
Tilsæt hvidløg.
Kom lidt frisk timian i.
Så er vi ved at være der
Dæk med låg eller kraftig folie og sæt dem i en varm, forvarmet 175 til 200 graders ovn, de vil tage omkring 2½ time. Jeg foretrækker længere tid og lavere varme.
Halvvejs tilsættes løgene.
Svits dine svampe i en stegepande ved medium høj varme, sæt dem til side.
Når short ribs er færdigkogt, og er blevet møre og falder af benet, tages de forsigtigt ud af gryden samt løgene.
Knus alt hvidløg og tilføj dem til saucen
Si saucen gennem en finmasket si, væk med resterne af hvidløg mv. Vi går efter en glat og lækker sauce
Kom saucen tilbage i gryden, tilsæt de korte ribben og løgene igen, på dette tidspunkt kan du skumme mere af fedtet af, hvis du vil
Tilsæt de sauterede svampe og lidt frisk timian.
Pynt med frisk persille og hakket spidskål.
Server over cremet polenta, pappadelle pasta eller ristet hvidløgskartoffelmos.
Lækkert med sauteret grønt ved siden af.God fornøjelse!
