Vin Santo, den hellige og herlige dessert vin fra Toscana
Vin Santo (“Hellig vin”) er navnet på (normalt) ravfarvede yderst attraktive dessert vine, traditionelt fra Toscana i det centrale Italien. Oprindelsen af navnet er omstridt, men de fleste er enige om, at det kommer fra dengang, hvor disse vine blev brugt til den hellige nadver. Der er lignende vine lavet i andre italienske vinområder, og Santorinis Vinsanto er meget tæt på både navn og stil, men de toscanske bakker bevarer en langvarig forbindelse med disse gyldne, intenst smagsvine.
Vin Santo og de forskellige klassifikationer
Vin Santo produceres i forskellige klassificerede zoner i Toscana, herunder Chianti og dets vinavlsunderregioner Carmignano, Sant’Antimo og Montepulciano. Disse fire steder har vin santo sin egen DOC, men den er også dækket af andre DOC’er, herunder Pomino, Bolgheri og Elba. Andre eksempler findes i Umbrien, Veneto (specifikt i Gambellara) og Trentino, hvor den er lavet af Nosiola.
Vin Santo er lavet på druerne Malvasia og Trebbiano
Mest typisk vil en toscansk Vin Santo blive lavet af en kombination af druesorterne Malvasia og Trebbiano. Ensortsvine fremstillet af den ene eller den anden produceres også, ligesom vine med Sangiovese-druer. Occhio di Pernice (“Partridge Eye”) er en berømt rosé-stil lavet i Montepulciano, som skal indeholde mindst 50 procent Prugnolo Gentile (det lokale navn for Sangiovese).
Forskellige sødme niveauer fra dolce til amabile
Selvom vin santo generelt er klassificeret som en dessertvin, varierer dens sødmeniveauer. De fleste er lavet søde (amabile) eller meget søde (dolce), og med hensyn til sødme rangerer de sammen med sådanne botrytiserede vine som Sauternes. Andre vine er næsten helt tørre (secco), lavet af druer, som ikke har fået lov til at tørre så fuldstændigt; de gennemgår en mere streng gæring, indtil næsten alt sukker er blevet omdannet til alkohol. Disse ligner en tør forstærket vin (såsom fino Sherry) mere end en sød nektar og har en nøddeagtig aroma af sød, bagt jord.
Vin Santo Liquoroso
De vin santo cuvees mærket som liquoroso er blevet beriget med druesprit og efterladt med en betydelig mængde restsukker. Dette resulterer i en sød stil med alkoholniveauer omkring 17 volumenprocent.
Hvad er en halmvin
Halmvine (vin de paille på fransk og strohwein på tysk) hedder sådan, fordi de traditionelt er lavet af druer, der efterlades til at tørre ud på halmmåtter efter høst. Måtterne placeres i den varmeste, tørreste del af vingården, så druerne tørrer gradvist hen over vinteren.
Denne proces koncentrerer druernes naturlige sukkerarter (de mister normalt omkring 60 procent af deres oprindelige volumen) og dermed smagen af den vin, de laver. En typisk vin santo byder på aromaer af abrikoser og appelsinblomst, efterfulgt af en karamel-, nødde- og rosinrig smag med et strejf af honning og fløde i afslutningen.
Caratelli kastanjetræ fade
Efter at druerne er tørret ud (3-6 måneder), presses de forsigtigt, og den resulterende most fermenteres. I Toscana er de hårde vintre ofte så kolde, at de forsinker eller endda stopper gæringsprocessen, og løsningen på dette er at sætte gang i processen med en starterkultur (madre) taget fra det foregående års vin. Når gæringen er overstået, efterlades vinen til lagring i små træfade kaldet caratelli.
Traditionelt var disse lavet af kastanje, som bidrog med høje niveauer af trætannin og var også meget porøs. Fordampningen ville derfor være høj, hvilket ville skabe et stort hulrum i tønden, hvor oxidation giver vinen dens traditionelle nøddesmag og ravfarve. Disse tønder forblev små af nødvendighed: på grund af opbevaring i højden i taget. Også, fordi disse caratelli er fuldstændigt forseglede, kunne de ikke fyldes op for at kompensere for oxidation.
Min. tre års lagring og op til meget mere
I dag har producenterne en tendens til at kontrollere ullage-niveauerne gennem brug af eg, temperaturkontrol og efterfyldning, og bibeholder en vis friskhed i vinen sammen med nøddeheden. Men nogle producenter fortsætter med at bruge forskellige træsorter for at give deres vine ekstra kompleksitet. Lagring varer i minimum tre år, selvom nogle producenter forlader deres vine så længe som ti år!
Vin Santo produceret siden middelalderen og sikkert også de næste 1000 år
Vin Santo vine er kendt for at have været lavet siden i det mindste middelalderen, og er blevet en traditionel del af det toscanske liv. De tilbydes som en indbydende drink til husets gæster og indtages ofte med Amaretti med mandelduft eller knudrede cantucci-småkager. Vinene produceres stadig bredt i dag og blev endelig anerkendt under DOC-loven i 1997, efter at have været solgt før dette som Vini da Tavola.
