Parma skinke, derfor er det en utrolig lækker skinke
Hver papirtynde skive af sødt, saltet Prosciutto di Parma, eller Parma skinke, er resultatet af traditionelle, håndværksmæssige teknikker, der har ændret sig utroligt lidt gennem lidt gennem årene. Lige som med Parmesan ost (Parmiggiano) Find ud af, hvordan den er lavet, plus tips til servering og madlavning med denne utroligt alsidige italenske mad råvare.
Hvad er parmaskinke?
Prosciutto di Parma, der oversættes fra italiensk som Parma skinke direkte, er en af de fineste skinker i verden. Når den er tyndt skåret-hvilket er den måde, den oftest købes og serveres, er den tørrede skinke kendetegnet ved sin varme lyserøde farve og ultra blød, helt hvid fedtkant. Kødet er silkeagtigt og smelter i munden, og smagen er uovertruffen: Lækker velsmagende med strejf af sødme og salt. Ja perfekt til en god rødvin-
Parma skinke (billede med tilladelse fra Consorzio del Prosciutto di Parma)
Billede med tilladelse fra Consorzio del Prosciutto di Parma
Når du køber Parma skinke, er du altid garanteret et førsteklasses og håndværksmæssigt produkt. Det er en beskyttet oprindelsesbetegnelse (PDO), hvilket betyder, at den er helt produceret på et bestemt sted, der giver den unikke egenskaber. I dette tilfælde er ledetråden i navnet: Parma. Mere specifikt i bakkerne omkring byen Parma i Emilia Romagna -regionen i Norditalien.
Faktisk er der blevet fremstillet lufttørret skinke i dette område siden mindst 100 f.Kr. Cato (ja ham) registrerede bevarelsen af svineben gennem en proces med saltning, tørring og smøring med lidt olie. Det ligner meget processen i dag, som er under opsyn af Consorzio del Prosciutto di Parma. Consorzio kontrollerer hver eneste parmaskinke og sikrer, at produktionen og det endelige resultat er i top, før de bliver mærket med certificeringsmærket, Ducal Crown.
Hvad drikker du til Parma skinke?
Prosciutto di Parma har normalt en delikat aroma og smag, så det er dejligt alene med et glas mousserende vin eller som en del af et antipasti – udvalg. Afhængigt af hvad du leder efter, får skinker, der er ældre end minimum et år, også en mere kompleks og koncentreret profil.
5 ting, du ikke vidste, du kunne gøre med Parma skinke
Men det er også en utrolig alsidig ingrediens at lave mad med, perfekt til morgenmad, frokost og aftensmad. Læg spejlæg over, fyld i en dekadent toastie eller bland det i cremet pasta.
Hvordan laves parmaskinke?
Prosciutto di Parma skal laves på en bestemt måde for at modtage det officielle godkendelsesstempel fra konsortiet. Men det betyder ikke, at hver skinke smager ens – selvfølgelig er hver gris, kødet kommer fra, unik og tilføjer sin egen meget subtile smagsprofil. Plus jo længere den er lagret, jo mere kompleks smag.
Der er kun fire ingredienser, der går til fremstilling af parmaskinke: Italiensk svinekød, luft, salt og tid. Men den korrekte proces ved hjælp af håndværksteknikker er en omhyggelig proces.
De anvendte grise er Large White, Landrace og Duroc – enten racerige eller en race, der er registreret i den italienske besætningsbog. Parma skinke producenter modtager friske ben, som i gennemsnit vejer 15 kg (33 lbs), fra autoriserede slagterier. Derefter tilsættes salt i blandingen. Saltmesteren eller Maestro Salatore salter kødet, som derefter afkøles i en uge. Det får et tyndt andet lag salt, der absorberes i løbet af 15 til 18 dage.
LÆS MERE: En komplet guide til parmesan
https://www.winetalk.dk/vinsnak/parmigiano/
Så kommer luft og tid. Skinkerne hænges i luftfugtighedsregulerede rum i 60 til 90 dage og vaskes derefter med overskydende salt eller urenheder. Efter et par dage i tørrerum hænges de på stel i velventilerede rum. De næste tre måneder er afgørende for udviklingen af skinkens unikke smag. I slutningen af denne periode er de dækket af en blanding af spæk og salt for at forhindre, at skinkens ydre lag tørrer ud.
Til den sidste fase af lagringen hænges skinkens ben i kælderlignende rum med mindre luft og lys. Den samlede lagringsperiode skal vare ved lov i minimum et år. Men denne arbejdskrævende proces er stadig ikke slut. Hvert ben af skinke kontrolleres for kvalitet ved at indsætte en nål i fem punkter på skinken og lugte til den rette modenhed. Hvis det passerer mønstring, er skinken mærket med fempunkts Ducal Crown, som også viser producentens identifikationskode, der giver mulighed for fuld sporbarhed.
https://www.winetalk.dk/vinsnak/parmigiano/
