Torsk på italiensk, så den basker med halen
Torsk på italiensk er mange ting. Det er måske lidt overraskende, at italienerne spiser en del torsk og på så mange måder. Der er måske tre hoved variationer. Den gode nyhed er, at de alle passer fint til italiensk hvidvin.
https://www.winetalk.dk/vinsnak/friuli-forfoerende-hvidvine/
De syv fisks fest
I Italien er torsk så elsket og almindelig, at den har forskellige navne afhængigt af den måde, den præsenteres på – afhængigt af hvad og hvor du køber, kan du måske høre den omtalt som Merluzzo (frisk eller frossen fisk), Stoccafisso (lufttørret) eller Baccalà (saltet torsk). Sidstnævnte, baccalà, spises almindeligvis som en del af det italienske juleaftens måltid, kendt som La Vigilia eller ‘De syv fisks fest’. Vi kender den også tilbage til middelalderen i Norden eller i Portugal, der elsker Bacalau og fra mange andre lande. *
Med sit saftige, kødfulde, hvide kød og karakteristiske smag og desværre mindre bestand er torsk nu både lettere eksklusiv og mere populær, på trods af de nylige berettigede bekymringer om overfiskning; Sørg for at købe din fisk fra en bæredygtig kilde, hvis du vil beskytte torsken, selvom du spiser den. Så det sagt.
Vi, der har fisket torsk direkte op af Øresund i “gamle dage” eller fra Sydfyn og i Danmark generelt, har nok et særligt forhold til torsk og frisk fisk.
*Bacalhau er det portugisiske ord for torsk og – i en kulinarisk sammenhæng – tørret og saltet torsk. Frisk (usaltet) torsk omtales som bacalhau fresco (frisk torsk, ok du gættede det).
Hvad slags opskrift skal vi vælge for torsk?
Der er overraskende mange lækre torskeopskrifter, der fremviser den faste og smagfulde hvide fisk til perfektion på en række interessante måder. Den danske klassiske kogte torsk med finthakkede rødbeder og fiskesennep er en af dem. Men lad os se på hvad det italienske køkken bringer til bordet.
Du kan marinere fisken i en blanding af urter: Confiteret torskeopskrift. Du kan pan-fri torskefilet opskrift, serveret med majs bisque og en cremet majs bavarois. Og selvfølgelig kan du lave en fantastisk torske pasta opskrift: Linguine med torsk og Amatriciana sauce, som kan serveres som en elegant italiensk forret eller skaleres op til en lækker frokost.
Sådan laver du torsk fra Sicilien baseret på affogato blomkål
Affogato betyder egentlig “druknet” og bruges både om retter som denne og desserter.
Ingredienser til Torsk fra Sicilien
STEGT TORSK til 4
800 g torskefilet
2 citroner
5 spsk semuljemel
salt
sort peber
Tilbehør Blomkål ‘affogato’
1 kg blomkål, skåret i skiver
ekstra jomfru oliven olie
80 g sorte oliven, hakket
200 g Provolone ost, skåret i tynde skiver
500 ml rødvin
2 forårsløg, finthakket
salt
sort peber
1
For at lave Affogato blomkål, fordel lag af ingredienserne i en mellemstor gryde som en lasagne. Start med lidt ekstra jomfru olivenolie, derefter et lag af de sorte oliven og løg, derefter et lag af blomkål, ost og et krydderi med salt og peber
2
Gentag denne proces, indtil du har brugt alle ingredienserne, hæld derefter vinen over, dæk den med et låg og kog ved svag varme i cirka 40 minutter. Rør ikke i ingredienserne under tilberedningen, men ryst gryden af og til, tilsæt evt. lidt vand
3
For at lave den stegte torsk, skær fisken i rektangulære portioner og dup den tør med køkkenpapir
4
Smør hver portion med mel og ryst eventuelt overskydende af. Opvarm ekstra jomfruolivenolie i en mellemstor stegepande og steg fisken i cirka 5 minutter på hver side
5
Afdryp fisken på køkkenpapir og drys den hakkede persille over. Serveres varm med affogato blomkål og pynt af med citronskiver.
Italienske hvidvine der passer til torsk og fisk i almindelighed
Torsken er sikkert ret ligeglad med om hvidvinen er fantastisk Pinot Grigio fra Italien eller toplækre Veltliner fra Østrig eller luksuriøse hvid Bourgogne. Vi har det hele, så du kan lige diskutere det med torsken? Klapper den 1 gang med halen er det italiensk vin.
